29.10.18

CALDO DE CABAZO


"A tradición culinaria galega sería inmensa e riquísima de non ser pola amnesia que estamos a sufrir nas últimas décadas, que nos está levando a un baleiro de coñecementos que pode acabar deixando reducida a cociña galega ao máis tópico da mesma: mariscos, peixes, empanadas...


Moitos dos costumes culinarios dos fogares galegos dos dous primeiros terzos do século XX desapareceron na última parte dos mesmo, como se dunha extinción catastrófica se tivera producido na nosa memoria.

Penso que esta desaparición foi debida a unha reacción no máis fondo do ser de nosos avós, pais ou en nos mesmos. Todo o que recordaba as necesidades pasadas ao longo dunha boa parte dos séculos pasado, e a memoria case xenética das fames de séculos anteriores, foi borrado da nosa memoria e dos nosos costumes coma quen borra o disco duro dun ordenador.

Pero o certo é que algúns dos pratos daquela época son verdadeiras obras mestras. Trátase de pratos sinxelísimos na súa elaboración por que naceron da necesidade de cociñar cos poucos elementos que había na casa, pero con resultados certamente espectaculares.

Podería poñer moitos exemplos desta realidade, pero hoxe vou falar do caldo de cabazo, que en tempos foi comida propia do inverno, especialmente nos días en que as circunstancias climatolóxicas impedían recoller verdura fresca na horta para amañar o tradicional caldo de grelos ou repolo. Hoxe xa case pertence á arqueoloxía gastronómica.

Estes días posteriores ao Samaín en moitas casas hai cazabas que van acabar no lixo. Na miña non. O 31 o meu rapaz de 7 anos puxo na porta da casa unha enorme cabaza, como eu facía cos amigos cando tiña a súa idade, hai xa diso catro décadas. Daquela eu non oíra falar do Halloween anglosaxón, nin do Samaín galego, pero si sabía que o das cabazas era tradicional na miña vila dende tempos remotos.

O caso é que este ano dentro da cabaza no canto de poñer unha vela puxemos unha lanterna, de maneira que non chamuscamos a carne de tan extraordinaria peza, co obxectivo de posteriormente reciclala en chulas (están pro facer), purés (con porros e patacas a cabaza da un puré exquisitos) e caldo de cabaza, do que tantas veces oíra falar e nunca probara.

Así que onte preparei o caldo, seguindo a receita tradicional galega. O resultado é fantástico. Se un cociñeiro moderno incorpora a receita ás súas propostas ten o éxito asegurado, sempre, claro está, que a venda como creación propia e nunca como tradición popular. O mercado gastronómico está así nos nosos tempos.

A receita e ben sinxela. Póñense a cocer en auga fría dous puñados de fabas previamente remolladas dende o día anterior. Cando van case cocidas, engádese a cabaza cortada en dados do tamaño dunha noz pequena, e patacas preparadas do mesmo xeito.

Mentres vai cocendo todo xunto, ponse aceite nunha tixola e rústrese na mesma unha cebola picadiña. Cando xa está ben feita, pero sen chegar a dourarse, retírase o rustrido do lume e agregase pemento doce ou picante, ao gusto de cadaquén, inda que un chisco de picante sempre lle vai ben. Reméxese ben o pemento e vertese o rustrido derriba do caldo, momento que aproveitamos para engadir o sal preciso. Unha vez que as patacas e as fabas estean cocidas (a cabaza practicamente estará desfeita) retirase do lume e sérvese ben quente.

Onte rematei o día cunha boa cunca deste caldo que me pareceu exquisito. Hoxe penso comezar a comida con outra".  Sacado de Colineta - Gastronomía e literatura

No hay comentarios:

Publicar un comentario